白みそと赤みその違いは大豆を煮るか蒸すかの違い

白みそも赤みそも原料となる大豆は同じなんですけど「大豆を煮るか蒸すか」の製造方法が違うんですね。

白みそは大豆を煮て作りますが、赤みそは蒸して作ります（大豆に米麹、塩を混ぜて熟成させるのは同じです）。つまり煮ると蒸すで完成したみその色が違ってくるということなんですね。

これは「メイラード反応」というものが原因なのですが、メイラード反応とはアミノ酸と糖が反応して褐色に変化する現象です。大豆を煮て煮汁を取り除き熟成させると、メイラード反応が抑えられ色が淡い白みそになり、大豆を長時間蒸すとメイラード反応により濃い赤みそになるんですね。

白みそと赤みその製造方法の違いは細かく言えば他にもありますが大きな違いは煮るか蒸すかです。