高野豆腐と豆腐の違い

-　詳しい解説　-

高野豆腐はスポンジ状の乾物で、汁などを良く染み込むその性質から煮物などに多く使用される。一般的な豆腐を乾燥・冷凍させることで作られ、その製造方法は、冬期に豆腐を
屋外に放置したことから発見されたといわれている。その場所が、高野山であったことから高野豆腐と名づけられたが、地域によっては凍り豆腐や凍み豆腐などとも呼ばれる。今
なお製法は大きくは変わらないが、水で戻すのに時間がかかった事を解消するために、現在では膨軟剤という添加物が入れられている。

豆腐は大豆を煮て搾った豆乳に、海水から作られるにがりを加え、型に流し込んで冷やし固めたプリン状の大豆食品である。だし汁などはよく染み込むが、水分が多く、形が崩れ
やすいため、時間をかけて煮込むような調理はあまりせず、完成の少し前に入れることが多い。

つまり両者の最大の違いは、形状である。高野豆腐は水分を除去仕切ってスポンジ状で水で戻す前は硬くなっているが、豆腐は水分を多く含み、非常に脆い状態である。