赤みそと白みその原料は同じ〜赤みそ白みその作り方の違い

みその種類は大きく分けて「赤みそ」と「白みそ」とに分けられますが、どのような違いによって一方は赤くなり、一方は白くなるのでしょうか。

まず、どちらも原料は同じです。大豆と米こうじと塩が原料であり、白みそを作る時には大豆を茹でるのに対して、赤みそを作る時には大豆を蒸します。これだけの違いです。

大豆は、茹でるとたんぱく質やアミノ酸が外に排出されます。蒸した場合には、たんぱく質やアミノ酸は大豆の中に残留します。アミノ酸は熱せられると糖分と結び付いて褐色になるため、蒸すことによって大豆の中にアミノ酸が残っていると赤みそになるのです。

みそによる様々な味の違いは、塩の量や熟成期間によって違いますが、一般的には赤みそは辛口で、白みそは甘口になります。