エビやカニは茹でると赤くなる理由

エビはゆでたり焼いたりすると赤く変色します。茹でる前はブラックタイガーやロブスターは黒っぽい色をしています。この色はアスタキサンチンという色素とたんぱく質が結合して黒い色になるのです。

エビを70度以上に加熱すると、このアスタキサンチンとたんぱく質と分離し、さらに酸化することでアスタシンという物質に変化します。アスタシンには赤い色素が含まれています。加熱すると赤くなるのはこういった理由によるのです。

イセエビやカニなど、元から赤いエビやカニがいますが、これは元から外骨格にアスタシンが含まれているからです。

ちなみに、エビを食べると喉がかゆくなると言う人がいますが、これはエビのたんぱく質によって食物アレルギーがおきるためです。そばアレルギーは呼吸困難を起こしたりと大変重い症状を呈するものですが、エビアレルギーは喉がかゆくなる程度で済む軽いものです。