新米が美味しい理由

米は一年に一度収穫し、一年間かけて出荷、消費されます。収穫してすぐに出荷される新米もあれば、翌年の秋ぎりぎりのタイミングで出荷されるものもあります。

米は新米の方がおいしく、古くなると美味しくありません。古い米が美味しくないのにはわけがあります。

米は収穫後も呼吸をしています。そのため、見た目は変わらずとも内部では色々な変化が起きています。そして時間と共に味が落ちて行くのです。

その変化とは、まず細胞壁が厚くなることと、酵素の働きが落ちることです。細胞壁が厚くなると水が上手く侵入して行かないため、ふっくらと炊きあがりません。また、酵素の働きが落ちると、炊いた時にデンプンやタンパク質がうまく分解されないため、甘味やうま味が出せないのです。

さらには、米に含まれる脂肪分が分解されることで、米の香りが落ち、「古米臭」という独特の臭いをかもすようになってしまいます。このため、古い米は美味しくないのです。